Comment la stimulation électrique améliore la tendreté de la viande

La qualité de la viande est un facteur essentiel pour les producteurs et les consommateurs. La tendreté, en particulier, est l’un des attributs les plus appréciés, car elle influence directement l’expérience de consommation de la viande. Plusieurs facteurs influencent la tendreté, tels que l’espèce, l’âge de l’animal et la manipulation post-mortem. Dans ce contexte, la stimulation électrique (SE) est apparue comme une technique efficace pour améliorer la tendreté en accélérant le processus d’attendrissement de la viande et en améliorant sa qualité générale.

Qu’est-ce que la stimulation électrique ?

La stimulation électrique consiste à appliquer des courants électriques à l’animal fraîchement abattu afin d’induire des contractions musculaires avant que la rigidité cadavérique ne s’installe. Cette technique a été développée à l’origine pour accélérer la maturation de la viande et améliorer sa texture. Lors de l’abattage, l’apport d’oxygène cesse et l’ATP, indispensable à la relaxation musculaire, s’épuise. L’électrostimulation permet de réduire la durée de la rigidité cadavérique et, ce faisant, d’accélérer le processus de maturation et de le rendre plus efficace.

Comment fonctionne l’électrostimulation ?

La stimulation électrique agit sur les muscles au niveau biochimique. Après l’abattage, les muscles subissent des changements post-mortem importants, tels que l’acidification, la perte de flexibilité et le développement de la rigidité cadavérique. L’application d’une stimulation électrique au moyen de rails électrifiés avant que la rigidité cadavérique ne soit complète génère des contractions forcées dans les muscles, accélérant la dégradation du glycogène et l’épuisement de l’ATP. Ce processus diminue la rigidité et contribue à un début rapide de la phase de maturation, au cours de laquelle des enzymes naturelles attendrissent la chair.

L’effet sur la fibre musculaire est remarquable. Les contractions répétées induites par le courant électrique brisent une partie des structures myofibrillaires, notamment celles formées par les protéines contractiles telles que l’actine et la myosine. Ces micro-dommages, ainsi que l’activité enzymatique qui s’ensuit, entraînent une plus grande fragilité des tissus, ce qui permet d’obtenir une viande plus tendre.

Principaux avantages de la stimulation électrique

  1. Accélération de la maturation : L’électrostimulation permet aux muscles d’entrer plus rapidement dans un état de maturation. Normalement, la rigidité cadavérique peut entraîner un durcissement du muscle si elle se produit à basse température, ce qui se traduit par une viande moins tendre. En appliquant l’électrostimulation, le collagène et les protéines sont décomposés plus efficacement, ce qui ramollit les fibres musculaires et améliore la texture finale de la viande.
  2. Réduction du raccourcissement dû au refroidissement : l’un des principaux défis en matière de conservation de la viande est d’éviter le « raccourcissement dû au refroidissement ». Ce phénomène se produit lorsque la viande est rapidement refroidie avant que le processus de rigidité cadavérique ne soit achevé, ce qui provoque une contraction musculaire excessive. La stimulation électrique, en accélérant ce processus, minimise le risque de raccourcissement, ce qui permet d’obtenir une viande plus tendre.
  3. Capacité de rétention d’eau optimisée : en améliorant la structure cellulaire, la stimulation électrique aide la viande à retenir davantage d’eau, ce qui améliore non seulement la jutosité, mais réduit également la perte de poids pendant le stockage et la cuisson. Cette caractéristique est particulièrement importante pour les producteurs qui cherchent à maximiser la qualité sans augmenter les coûts d’exploitation.
  4. Amélioration de la tendreté : l’un des principaux avantages de la stimulation électrique est sa capacité à améliorer la tendreté. Des études ont montré qu’en appliquant une stimulation électrique appropriée, il est possible de réduire considérablement le temps nécessaire pour atteindre la maturité idéale de la viande. Ce processus accélère la protéolyse des fibres musculaires, assouplit le tissu conjonctif et permet une meilleure appétence.
  5. Amélioration des propriétés sensorielles : outre la tendreté, l’électrostimulation peut influencer d’autres attributs sensoriels tels que la couleur et la saveur. En améliorant la circulation sanguine et en accélérant le drainage du sang post mortem, l’électrostimulation contribue à une viande plus propre et à une couleur plus attrayante. Il a également été observé que l’amélioration de la tendreté s’accompagne d’une expérience de mastication plus uniforme, ce qui peut influencer positivement la perception de la saveur.

Facteurs biochimiques influençant l’attendrissement de la viande

Le processus de contraction musculaire et l’attendrissement de la viande qui s’ensuit sont liés à plusieurs protéines clés. La myosine et l’actine, deux protéines présentes dans les myofibrilles, sont au cœur du mécanisme de contraction et de relaxation. Lors d’une stimulation électrique, les modifications post-mortem de ces protéines, ainsi que la libération d’ions calcium, déclenchent une série de réactions biochimiques qui accélèrent la dégradation des fibres musculaires.

En outre, l’activité enzymatique joue un rôle crucial dans l’attendrissement de la viande. En particulier, les protéases telles que les calpaïnes et les cathepsines sont responsables de la dégradation des tissus conjonctifs, ce qui contribue à rendre la viande plus tendre et plus moelleuse. Le processus de stimulation électrique favorise l’activation de ces enzymes, améliorant ainsi la tendreté dès les premiers stades de la maturation.

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Considérations techniques relatives à l’application de l’électrostimulation

L’efficacité de l’électrostimulation dépend de plusieurs facteurs techniques :

  • Tension et fréquence : la tension appropriée varie en fonction de l’espèce et de la taille de la carcasse. Chez les bovins, certaines tensions sont utilisées, tandis que chez les porcs et les moutons, d’autres tensions sont généralement utilisées. La fréquence de la stimulation est également un facteur décisif et peut contribuer à la fois au drainage du sang et à l’accélération de la contraction et de l’attendrissement des muscles.
  • Durée de la stimulation : la durée de la stimulation est également importante car, selon le temps écoulé, elle peut endommager la structure musculaire et affecter négativement la texture de la viande, voire ne pas permettre d’obtenir l’attendrissement souhaité.
  • Moment de l’application : Le moment idéal pour l’application de la stimulation est crucial. L’application de l’électrostimulation avant que les niveaux critiques de pH ne soient atteints dans le muscle empêche le raccourcissement des fibres musculaires et améliore la tendreté. La stimulation entraîne une baisse accélérée du pH, ce qui prévient les anomalies telles que le raccourcissement par refroidissement, un problème courant dans les viandes réfrigérées qui ne sont pas traitées correctement.

La stimulation électrique s’est imposée comme un outil clé dans l’industrie moderne de la viande. Non seulement elle améliore considérablement la tendreté de la viande, mais elle accélère également le processus de maturation, réduit le temps nécessaire pour obtenir un produit de qualité et améliore la rétention d’eau. En optimisant ces caractéristiques, la viande obtenue est plus juteuse et offre une meilleure expérience au consommateur, ce qui augmente sa valeur commerciale. Ce processus peut également être adapté à différentes espèces et méthodes d’abattage, ce qui rend son application polyvalente et adaptée à diverses productions. En bref, l’EE profite non seulement aux producteurs, mais aussi aux consommateurs finaux.