Sala de despiece, precio, rentabilidad y otros datos relevantes

La sala de despiece es un espacio de trabajo fundamental en un matadero, aunque es una de las inversiones más costosas de la empresa. Descubre el precio de una sala de despiece y la rentabilidad de la misma. 

¿Qué es una Sala de Despiece?

La sala de despiece puede ser desde un conjunto de mobiliario destinado a realizar las operaciones manuales de despiece y deshuesado de las canales, en el caso de instalaciones manuales de poca producción; hasta una instalación conformada por un conjunto de instalaciones y equipos que facilitan el movimiento de las canales y los cortes realizados entre los distintos puntos de operación manual y automática para lograr maximizar la capacidad productiva con el mínimo de mano de obra, en el caso de instalaciones de mayores capacidades

Los equipos o máquinas son fundamentalmente logísticos ya que realizan funciones de transporte de canales, piezas o cajas. Aquí encontramos transportadores aéreos, cintas transportadoras de cortes y cintas transportadoras de cajas con producto. Aunque también y en función de la capacidad productiva pueden incluir sierras automáticas, descortezadoras, cuchillos circulares, mesas giratorias, mesas estáticas, detectores de metales, básculas, etc. 

Dentro de una instalación cárnica, la operación más intensiva en mano de obra es en el despiece. Por ello, el diseño y funcionamiento de la sala de despiece incide directamente en el coste de producción. En tanto en cuanto sea capaz de reducir al máximo el coste de mano de obra por kg deshuesado sumado al coste de amortización de los equipos, más rentable será.

En este sentido las salas más rentables serán aquellas instalaciones de sala de despiece que gracias a su precio y a un diseño lógico, ergonómico para los trabajadores y eficiente en cuanto a los flujos de movimientos que logren maximizar la producción en kg por hora de trabajo con una mínima imputación de costes de amortización de los equipos. Esta hará a su propietario ser mucho más competitivo en costes y le dará posibilidad de maximizar su rentabilidad.

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¿Cómo hacer una Sala de Despiece rentable?

La variable más importante para lograr la máxima rentabilidad en el precio de una sala de despiece es el diseño, que debe considerar:

  • La producción en animales/hora. 
  • El grado o nivel de deshuesado o número de cortes que se van a obtener. 

Cuanto mayor sea la producción en animales por hora, mayor automatización en los movimientos y cortes se puede incorporar; de manera que ciertas automatizaciones requieren un mínimo de producción que justifique sustituir mano de obra por equipos o máquinas. Esta dependerá del plazo de recuperación de la inversión que cada cliente estipule en función de su estructura financiera. 

El diseño también debe considerar el espacio requerido en cuanto a amortización de edificación y refrigeración. 

El diseño de la sala de despiece es algo  muy personal, no solo por las variables anteriores, sino porque culturalmente en cada país o mercado existen cortes que requieren formas de trabajo que condicionan tanto el diseño como los equipos a incorporar, variando así el precio de la sala de despiece.

Cuando nos enfrentamos al diseño de una nueva sala de despiece puede ser que tengamos la libertad de un nuevo edificio o que tengamos que amoldarnos a un edificio existente. 

Por último, para lograr una sala de despiece rentable en precio no solo es necesario conocer todas las anteriores variables, sino que además se requiere una buena dosis de experiencia en múltiples mercados y clientes con muy variadas formas de trabajo, un profundo conocimiento de maquinaria y componentes y un equipo de ingenieros electrónicos que logre un manejo óptimo de una línea reduciendo al mínimo los cuellos de botella. 

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